Шеф Манчев: Българинът не обича да импровизира

Водещият на „Кошмари в кухнята“ и „Черешката на тортата“ – шеф Иван Манчев, е роден в София. Традиционно завършва „Техникум за обществено хранене” в Банкя, а след това „Българо-датския колеж” и Технически университет – Габрово.  Започва работа в „Кемпински хотел Зографски“, където става и главен готвач. Специализирал е в Германия и Швейцария (в ресторант с една звезда „Мишлен“). Готвил е за много известни хора, в това число Бил Клинтън и Владимир Путин. Основател е на Българската асоциация на професионалните готвачи.

Какво е първото нещо, което ви прави впечатление, когато влезете в заведение за хранене?

– Винаги гледам екипа. Персонала. Как посрещат, как са облечени, какви са униформите. След това обръщам внимание на масите, покривките…

А кое е най-важното условие за успех в бизнеса?

– Много са. Но най-важното е да си постоянен. И да имаш ясна концепция. Ясна визия за това какво искаш да направиш. И да имаш стремеж да го постигнеш.

Казват, че храната е изкуство? Какви са в момента тенденциите?

– Актуална е класическата кухня. Сега продуктът е най-важен. Той се поставя на пиедестал. Тренд е да бъде представен добре. И той да бъде леко украсен с малко подправки. Но нищо излишно.

Търси ли се здравословното меню?

– Не бих казал. Всеки сам избира как да се храни. В повечето случаи хората ядат, за да се нахранят. Не обръщат внимание на продуктите. Разбира се, има и хора, за които е важно какво слагат на масата и в устата си. Държат на качеството. За да се храним здравословно, трябва да спазваме определена големина на порциите. Определена доза.

Все още ли кебапчето и шопската салата са номер едно в класацията на българина?

– В повечето случаи е така. Българинът не обича да пробва. Не обича да импровизира. Не е човек, който търси различното. Свикнал е на една определена кухня и си търси нея. Много малък процент от хората търсят различното. Масово обаче се харесва традиционната българска кухня. И в това няма нищо лошо.

Имаме ли култура на хранене?

– Културата на хранене е нещо, което се развива. Ние като ресторантьори развиваме вкуса на хората, които идват в нашите заведения. Ние търсим нови рецепти, съчетание на подправки, различни продукти. По този начин създаваме ниво на мислене, на изживяване. Човек трябва да уважава себе си, да търси качествените продукти и добрия вкус.

Кой досега е най-големия ви кошмар?

– О, аз имам много кошмари. Имал съм преварени калмари, неизпечени меса. Веднъж ни се развали канвектомата… Връщали са ми храна. Нормално е. Живи хора сме. Работим в реална среда. Винаги можеш да сбъркаш. Но гледам максимално да минимизирам грешките.

Вие каква кухня харесвате?

– Аз харесвам българската кухня. Но вижте, това е ген. Ние сме закърмени с това. Няма как да не си я харесваме.

Няма как да чуеш едно хоро или една ръченица и да не ти трепне отвътре. По същия начин, като видиш в шопската салата хубав розов домат, хубаво сирене, сланина – няма как да не ти трепне.

Когато отидох за първи път в Швейцария въобще не ми хареса храната. След това обаче отидох втори път, трети… И ми хареса. Ние използваме едни и същи подправки, не опитваме нищо ново. При тях всичко е въпрос на презентация.

Дълъг ли е пътят от „Кошмари в кухнята” до „Черешката на тортата”?

– „Кошмари в кухнята” е отражение на всички етапи в бизнеса, на състоянието на ресторантите и собствениците у нас. Всеки мечтае да има собствен ресторант, но не знае, че това е доста труден бизнес. В „Черешката” човек говори чрез храната. Можеш да разбереш за какво мечтае, какъв е животът му. Храната може да разкаже много за един човек.

На кого бихте посветили ястие?

– Всеки си има любими хора. Аз лично благодаря на родителите си, че ме насочиха към тази професия. Бих посветил ястие на майка ми. И на баща ми. Него вече го няма, но той стои в основата на избора ми да се занимавам именно с това.

Какъв съвет бихте дали на всички, които искат да превърнат кулинарията в професия?

– Трябва да знаят, че това е изключително тежка професия, свързана с много часове работа. Но от друга страна е много интересна, защото тя е творческа, наслада, търсене на вкус, на подправки… Но ако не ви носи удовлетворение, по-добре не се занимавайте с това. За да си добър кулинар, трябва да пътуваш, да опитваш, да търсиш, да се храниш… Или с други думи да бъдеш Антъни Бурдейн.

Текст: Веселина Петрова
Снимки: Нова телевизия